れんこんが黒いのは腐ってるの？カビは取れば食べられる？

れんこんって、穴が開いていて「見通しがよい」という意味から、お正月料理などにも使われることが多いですよね。でも、食べるのは美味しいけれど、いざ調理しようとしたら中身が変色していた！なんて経験、あなたはありませんか？

このれんこんの変色ってカビ？取れば食べられる？それともれんこんが黒いのは腐ってるの？

そんなあなたの疑問を少しでも解決するお手伝いができればと、今回はれんこんのカビや食べられる目安、れんこんの黒い部分が腐っているかの目安などをご紹介したいと思います。

れんこんが黒いのは腐ってるの？

まず、れんこんに黒い部分がある理由についてですが、これはれんこんに含まれるポリフェノールの働きや単なる汚れ、育ってきた環境などが影響したものなんです。

もともと、れんこんは変色しやすいのですが、「黒いのは変色しやすいものだから大丈夫！」と油断してはいけません。

あとで、その目安をご紹介しますが、れんこんの黒いのは「食べられるもの」と「食べない方がいいもの」、そして「食べられないもの」に分かれますので、よく見極めるようにしましょう。

黒い＝腐ってる

というわけではありませんので、次項を参考にしてみてください。

れんこんのカビは取れば食べられるの？

買ってきたばかりのれんこんには、滅多にありませんが、少し時間が経つとれんこんにカビが生えてくることがあります。それは、「れんこんは、もともと蓮の地下茎が大きく成長したもので、漢字で書くと蓮根(蓮の根ってそのままですよね)というくらいなので、土の下で育つもの。空気に触れれば酸化しやすくなるため、カビが生えやすくなる」というのがカビが生える理由なんです。

では、このれんこんのカビは取り除けば、食べられるかどうかの目安をご紹介します。

白カビ

節の近くや皮の表面に付着していることが多く、人体に影響はないといわれていますが、食べない方がいいでしょう。よく、「カビは取ればいいのでは？」という人がいますが、カビが生えるということは、それだけ鮮度が落ちているということでもありますから、やはり食べない方がいいですね。

黒カビ

黒い線がにじんでいるように見える時や、黒ずみ、ぬめり、異臭などがある場合は、黒カビは表面だけでなく内側にもある可能性が高いため、食べられません。黒カビは人体にも影響があるものですから、「カビを取れば・・・」とは考えず、廃棄してください。

同じ黒っぽくても、カビではないこともあります。
例えば、穴が黒い場合、汚れや酸化が原因の場合があります。カビとの見極め方は、「嫌なニオイがするかしないか」です。嫌なニオイがしなければ、単なる汚れかれんこんに含まれるタンニンが反応した酸化なので、問題なく食べられます(タンニンは空気に触れると酸化して茶色や黒色に変色します)。

加熱すると、黒くなる場合も問題なく食べられます。
これは、れんこんは、アクが強く、変色しやすい性質を持っているために黒くなったものなんです。黒くしたくない時には、調理前に酢水につけておくと酸化を抑えることができますよ。

黒い線(にじんでいるように見えず、きれいな線)や斑点がある場合は、育った土質や天候などの影響の場合が多いです。「黒シブ」ともいわれるもので、例えば鉄分の多い土で育てた時に出やすい現象です。黒い線がにじんだように見えたり、斑点の周りがにじんだように見えない限りは食べられます。

腐って食べられないれんこんの見極め方は？

れんこんは、黒カビの他にも食べられないものがあります。それは、「表面に色むらがあるもの」「乾燥しているもの」「ぬめりが強いもの」です。黒カビのところでもお伝えしましたが、ぬめりがあるものは腐っている可能性が高いものなので、食べないでください。

店頭に、このような商品は置かれていないとは思いますが、たまに「今日中にお召し上がりください」などと書かれたコーナーに置いてあることもあります。その際は、ぜひ上記の鮮度の低いものを買わないようにしましょう。お店によっても違いますが、表面の色むら程度ならば、ものすごく安く売っている場合もあります。この場合、腐りやすくなっていることを覚えておくと便利です。

れんこんを買う際は、鮮度の高いものを見極めて、買うようにし、買ってきたらできるだけ早く調理してしまうことをお勧めします。
参考までに、鮮度の高いれんこんの目安は、

などです。れんこんって、小分けで売っていることが多く、パックに入っているものも多いので、なかなか皮のハリや潤いまでは分かりにくいかもしれませんが、私は、買う時に陳列棚から離れた明かり(店内の明かり)で見るようにしています。

実は、陳列棚の明かりは商品をきれいに見せるため、少し明るめの照明を使っています。なので、陳列棚に置いてある状態では、鮮度を見極めることは難しいと思うんです。これは、肉や魚などでも同じことがいえるので、参考までに覚えておくと便利ですよ。

れんこんの保存方法も覚えておこう

あなたは、れんこんを買ってきた時、どのように保存していますか？保存方法によっては、長持ちすることもありますので、ぜひ覚えておいてください。今回は、「常温」「冷蔵」「冷凍」に分けてご紹介します。

常温保存方法

常温で保存する場合には、土がついたまま(カットせずに)の状態でキッチンペーパーや新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて風通しの良いところで保管しましょう。鮮度の高いものを購入した場合には、およそ1週間程度はもつでしょう。

ただし、常温保存は、夏場はオススメできません。気温が高い場合、変色しやすくなるためです。この保存方法は、秋から冬にかけて限定だと思っていた方がいいかもしれませんね。

冷蔵保存方法

冷蔵庫で保管する場合には、常温保存の方法と同じように土がついたまま(こちらもカットせずに)の状態でキッチンペーパーや新聞紙などで包むのですが、この時のキッチンペーパーや新聞紙は濡らしたものにしてください。冷蔵庫の場合は表面が乾燥しやすくなりますので、それを防ぐ効果があります。その状態でポリ袋に入れて冷蔵庫で保管します。

こちらも1週間程度はもつでしょう。

冷凍保存方法

私のオススメは、この冷凍保存なのですが、こちらは、スライスしたれんこんを5分程度酢水につけ、しっかり水気を切った後、ラップに並べ(多少重なってもOK)しっかりラップでくるみます。それをジッパー付きポリ袋に入れ、冷凍庫へ。この方法だと、およそ1ヶ月ほど保存が可能です。

さっと酢の入ったお湯で茹でた後、水気を切ってラップするものオススメです。一度茹でることで、使う時の調理時間の時短にも繋がります。

調理の際、泥や土は水洗いで落とせることがほとんどですが、万が一落とせない場合には、しばらく水につけておくと落としやすくなります。それでも取れない場合には、割りばしなどで優しくこすってみてください。お祝い事で使う場合には、黒い部分はそぎ落としてしまいましょう。

そして、調理の際、鉄製の調理器具を使用しないことも重要です。
れんこんに含まれるポリフェノールは、鉄と結合しやすく、結合することで変色するからです。

れんこんは、ポリフェノールやタンニンが含まれる食品ですので、血液をサラサラにしてくれる効果も期待できますし、食べられる変色と食べられない変色を見極めて、上手に摂取してあなたも内側からきれいになっちゃいましょう。